Tuy vậy nhiều người tiêu dùng hiểu về thông số này rất mập mờ và không rõ dựa vào đâu để xác định độ đạm cho nước mắm.

Theo phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống Đà Nẵng nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân cá biển cùng với muối ở tỷ lệ 1:3(cá: muối). Trong quá trình thủy phân protein trong thịt cá được cắt thành các protein nhỏ hơn, các acid amin, NH3. 

Độ đạm của nước nắm là gì?

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước mắm: Nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Nam Ô Đà Nẵng... mỗi loại nước mắm có mùi vị và độ đạm khác nhau. Nước mắm Nam Ô Đà Nẵng được chế biến từ nguyên liệu cá cơm than ở vùng biển Nam Ô, sản xuất theo phương pháp cổ truyền có từ đầu thế kỷ 20 đến nay, hàm lượng đạm cao, tinh khiết thuần chất cá cơm, hương vị thơm ngon hảo hạng. Sản phẩm có các loại từ 18 – 40 độ đạm, được đóng chai theo qui trình lọc tinh , đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Cá cơm Phú Quốc từ 35 đến 38, cá cơm Nha Trang Phan Thiết dưới 30 mùi vị của từng loại nước mắm cũng khác nhau. phụ thuộc vào nguồn gốc cá. Cá ở biển Đà Nẵng có thịt nhiều, ruột cá ít nên mắm có vị thơm. Cá Nha Trang Phan Thiết do ruột cá nhiều hơn nên khi làm mắm thường nặng mùi, mắm có màu vàng nhạt. Theo một số cơ sở sản xuất nước mắm thì sau khi ủ cá với thời gian khoảng 1 năm thì cá và muối mới bắt đầu ngấm và cho ra nước mắm ngon. Nước mắm lúc này có độ đạm khoảng 35, những nước sau độ đạm giảm dần.

Phân biệt nước mắm dựa trên độ đạm

Nước mắm truyền thống

- Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ.

- Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống là từ 30 – 40 độ, đôi khi có thể đạt đến 43 – 45 độ nhưng rất hiếm.

- Nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.

- Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại sau: Độ đạm lớn hơn 30 No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25 No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15 No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10 No là loại hạng 2.

Như vậy nước mắm truyền thống có độ đạm càng cao càng tăng giá trị của nước mắm, đồng nghĩa với tăng giá thành sản phẩm.

Nước mắm công nghiệp

Các loại nước mắm có độ đạm từ 50 – 60 độ thường có sự tham gia của công nghệ, cô rút muối, hoặc theo phương pháp công nghiệp.

Các sản phẩm này được pha chế từ 1 phần nước mắm nguyên chất, lên men đạm thực vật, thường là thủy phân bằng nhiều phương pháp khác nhau, sau đó pha chế hương liệu, trộn dung dịch đạm nhân tạo.

Lưu ý

- Có 1 số sản phẩm nước mắm trên thị trường không ghi độ đạm trên bao bì mà thay bằng “hàm lượng protein” (số gram Protein trong 100 ml nước mắm). Để quy đổi ra độ đạm, bạn phải lấy lượng protein có trong 1000 ml chia cho 6.25.

- Một số đơn vị sản xuất “tinh ma” thay thế thông số đạm tổng số bằng thông số đạm amin (thường cao hơn nhiều) để đánh lừa “kiến thức” tiêu dùng.

Độ đạm là yếu tố quyết định chất lượng của nước nắm để lựa chọn

Mặc dù xem xét độ đạm để chọn nước mắm là cần thiết, nhưng nếu chỉ dựa vào đó, người dùng chưa hẳn đã lựa được đúng loại nước mắm ngon, nước mắm thật, vì “độ đạm” của nước mắm có thể được “hình thành” bằng nhiều phương pháp, chưa hẳn đã là độ đạm tự nhiên từ thủy phân cá.

Một kinh nghiệm được chia sẻ như sau

- Nước mắm truyền thống có màu trong và hơi đậm. Trong khi nước mắm công nghiệp có màu trong nhưng rất nhạt. Màu của nước mắm truyền thống thường sẽ gia tăng độ đậm sau thời gian mở nắp bao bì và sử dụng.

- Mùi của nước mắm truyền thống hơi nồng, còn nước mắm công nghiệp có mùi thơm nhạt và nhẹ hơn. Nước mắm truyền thống dính vào tay sẽ khó rửa sạch mùi, còn nước mắm công nghiệp sẽ mất mùi ngay sau khi rửa tay.

- Thường hạn sử dụng của nước mắm truyền thống là 2 – 3 năm, lâu hơn so với nước mắm công nghiệp.

- Nước mắm công nghiệp cũng có thành phần ghi rõ các chất điều vị, chất bảo quản trên bao bì.

Với những thông tin cơ bản, hy vọng bạn đọc sẽ có cách hiểu chuẩn xác hơn về phân biệt nước mắm dựa trên độ đạm có cách chọn nước mắm thông minh hơn.

Mọi thông tin chi tiết vui lòng liên hệ theo địa chỉ bên dưới:

Làng Nghề Nước Mắm Nam Ô
Địa chỉ: P Hòa Hiệp Nam, Liên Chiểu, Đà Nẵng
Hotline: 0825 268 268
​Website: www.nuocmamnamo.com